NASI LEMAK, ULAM, DAN SALAH KAPRAH NASI UDUK

Jakarta, channelsatu.com: Banyak orang, tidak terkecuali warga Jakarta, dan hal ini diyakini, beranggapan bahwa nasi uduk adalah nasi asli Betawi. Anggapan tersebut tidaklah betul. Justru salah kaprah. Nasi uduk itu berasal dari Jawa, dengan nama asli sego wudhuk. Sedangkan nasi asli Betawi ialah Nasi Ulam.

Demikian banyak juga macam makanan yang menggunakan nasi dan divariasi sesuai daerah asal maupun kreasi baru dari penanak, Sementara nasi merupakan makanan pokok di Indonesia. Buktinya ada ujaran yang mengatakan, “Rasanya belum kenyang kalau belum makan nasi.“

Sebenarnya Nasi Ulam memang tidak asing bagi telinga kita. Nasi Ulam rasanya begitu lezat serta menggoda karena terdiri nasi yang dicampur berbagai bumbu dan rempah, khususnya daun pegagan (Centella asiatica). Namun daun pegagan ini, kadang diganti  kemangi, sayuran dan berbagai bumbu.

Nasi Ulam itu yang khas Betawi terbuat dari nasi putih bertabur serundeng, ebi, dan kacang tanah sangrai yang ditumbuk kasar.  Nasi ulam sangatlah cocok dipadukan dengan semur tahu atau kentang, bihun goreng, perkedel, telur dadar, dendeng sapi manis atau cumi asin goreng.

Sesungguhnya Nasi Ulam mendapat pengaruh dari beberapa negara maupun suku bangsa. Seperti Cina, Belanda dan Jawa. Jika dilengkapi bihun goreng, tahu goreng, dan dendeng asin manis, artinya ada pengaruh dari Cina. Apabila terdapat perkedel,  jelas pengaruh dari Belanda. Lantas  kalau ada tambahan tempe goreng, rempeyek, dan cumi kering asin, tidak lain pengaruh dari Jawa.

Nasi putih yang disiram dengan semur kentang (pengaruh Belanda), dan bertabur lauk pauk itulah yang dinamakan Nasi Ulam. Perlu diketahui, ada dua variasi nasi ulam, yaitu ulam basah dan ulam kering. Nasi Ulam basah alias berkuah ada yang berasal dari Jakarta Utara. Sedangkan Nasi Ulam kering, tidak berkuah banyak ditemukan di Jakarta Selatan.

Nasi Ulam kering juga dikelilingi beberapa lauk, yaitu dendeng, irisan sambal goreng telur, serta tempe goreng dan tahu.  Di atas nasi diletakkan rajangan timun, kemangi, dan kacang hijau mentah yang sudah direndam semalaman dalam air. Yang membedakan Nasi Ulam kering dan Nasi Ulam basah adalah nasih putih pada ulam kering dicampur dengan serundeng.

Tidak diingkari Nasi Ulam berasal dari khazanah hidangan Melayu dan terdapat banyak resep serta variasi yang ditemukan di Indonesia  maupun Malaysia. Cara membuat Nasi Ulam sangat mudah dengan bahan dan bumbu yang muda diperoleh di pasar tradisional.

Nasi Ulam cocok sekali dijadikan menu sarapan atau makan siang, dan Anda dapat memilih tambahan lauk sesuai dengan selera. Bagaimana dengan Nasi Lemak yang tidak ubahnya alias mirip Nasi Uduk? Nasi Lemak merujuk pada nasi yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa untuk memberikan rasa gurih.

Makanya Nasi Lemak itu mirip Nasi Uduk yang banyak sekali dijual di setiap jalan di Jakarta. Malah ada satu ruas jalan yang tidak panjang, di Sumur Batu, Kemayoran, Jakarta Pusat terdapat sembilan penjual Nasi Uduk. Nasi Lemak itu jenis makanan khas Suku Melayu yang lazim ditemukan di Riau dan Kepulauan Riau. Juga dapat ditemukan di Malaysia, Singapura dan Brunei.

Dalam memasak, selain menggunakan santan kelapa, kadangkala dimasukkan daun pandan. Tentunya daun pandan tersebut untuk menambah aroma, sehingga sedap. Biasanya Nasi Lemak dihidangkan dengan telur direbus, digoreng mata sapi atau didadar.  Lantas ditambah irisan mentimun, ikan bilis atau teri goreng dan sambal cabai.

Namun sekarang ini Nasi Lemak tampil dengan berbagai variasi tambahan lauk pauk seperti tempe, tahu, sate, daging, ayam goreng, cumi-cumi, udang, kerang, ikan, limpa, hati sapi, plus petai, kacang tanah goreng dan kacang panjang, juga disertai dengan parutan kelapa.

Dalam buku berjudul The Circumstance of Malay Life 1909, karya R.O. Winstedt, Nasi Lemak dibahas secara rinci. Istilah lemak dalam bahasa Melayu dan lamak dalam bahasa Minangkabau. Dan hal itu merujuk kepada rasa serta tekstur gurih berminyak yang dihasilkan santan kelapa yang melepaskan kandungan lemak nabati ke dalam nasi yang sedang ditanak.

Di semenanjung Malaysia, Sumatera, Brunei dan Singapura, memang lazim disebut Nasi Lemak. Di Aceh, hidangan yang mirip Nasi Lemak disebut Nasih Gurih. Di Jawa Tengah dengan nama Nasi Liwet atau Sego Liwet. Nasi Liwet pun adalah nasi khas dari tanah Sunda.

Nah, di Medan ada Nasi Perang. Disebut demikian lantaran, selain mirip Nasi Lemak, lantaran makanan nasi itu dihidangkan dalam porsi bungkusan yang kecil. (Syamsudin Noer Moenadi, Jurnalis, Pemerhati Kuliner dan Redaktur channelsatu.com)